Carne seca, de sol ou de charque?

Quem não é chegado a um baião de dois com nata e carne de sol para acompanhar, que atire a primeira pedra… Estes são termos típicos da cozinha cearense; será, porém, que você sabe a diferença entre carne-seca, carne de sol ou de charque? O que é muito difícil para a grande maioria agora vai deixar de ser “mistério”: a gente foi pesquisar e traz algumas dicas bacanas do Uol Comidas e Bebidas sobre o assunto.

“Em todos os casos trata-se de uma mesma técnica culinária: a cura de carne por salga e secagem”, explica o chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela. Ela é um recurso que nasceu da necessidade de conservar carnes, estendendo a sua vida útil e permitindo que fossem transportadas por longas distâncias.

“Trata-se de uma técnica antiquíssima usada há séculos por todas as sociedades, a principio para escapar da fome em períodos de escassez, e depois para produzir maravilhas, como no caso da charcutaria em diferentes civilizações”, destaca Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac – Águas de São Pedro, em São Paulo.

Em todos os casos, a carne é salgada e sofre desidratação, complementa o chef baiano Jorge da Hora, chef do Hotel Senac Águas de São Pedro. “A variação entre cada uma delas fica basicamente por conta do tempo de cura, quantidade de sal usada e o local onde acontece o processo”, explica o chef.

O tipo de corte utilizado também pode variar. “Geralmente, ponta de agulha e cortes dianteiros são usados para o charque. Já a alcatra e contrafilé vão para a carne-seca. Coxão duro e outros cortes da parte traseira vão para a carne de sol”, lista o chef cearense Leonardo Gonçalves, do projeto Quero ser Cozinheiro e especialista em cura.

Tipos de carnes curadas

Carne-seca
É geralmente feita de cortes bovinos como alcatra e contrafilé esticados em mantas, salgados e depois expostos ao amanhecer até que perca pelo menos 50% da sua umidade. Por levar mais sal e ter mais tempo de exposição que a carne de sol é menos úmida e tem maior prazo de validade. No preparo, exige dessalga de no mínimo duas horas e cozimento longo.

Charque
Nascido no Rio Grande do Sul, tem mais tempo de preparo e mais sal que a carne seca. Os cortes exclusivamente bovinos, geralmente do dianteiro e mais gordurosos, são expostos geralmente à salga úmida, salga seca, lavagem e secagem (ao sol ou em estufa). É mais durável que a carne seca e tem sabor e odor intenso.Também exige um bom tempo de dessalga e cozimento.

Carne de sol
Tradicional do Nordeste, é a mais artesanal das carnes curadas. O corte (bovino ou caprino) recebe uma camada de sal fino e é deixado em locais cobertos e bem ventilados para secagem gradual ?não é mais seca ao sol como antigamente. O período de secagem curto resulta numa carne ainda úmida, com menor prazo de validade e que não precisa precisa passar por hidratação ou dessalga na hora de cozinhar.

Carne serenada
Muito semelhante à carne de sol, é típica da região do cerrado mineiro. Também passa por um processo artesanal de cura com pouco sal e pouco tempo. Os cortes, basicamente bovinos, depois de levemente salgados são postos no “serenador”, suporte coberto e cercado de telas e deixadas no sereno aproveitando o frio e umidade noturna.

Jabá
Nada mais é que outro nome para carne seca. O termo vem do tupi, uma variação de “yaba” ou “jabau”, que significa fugir. É uma referência à carne que os escravos roubavam e levavam para seus esconderijos, os quilombos, também chamados no tupi de Jabaquara (refúgios de escravos). Presta-se aos mesmos usos da carne seca.

Jerked Beef
É o nome comercial de origem anglo-saxã de uma versão do charque. O processo de salga e cura também é semelhante ao da carne gaúcha, mas leva sais de cura conservantes na composição e sempre é embalado a vácuo, retendo um pouco mais de umidade. É importante não confundir com o “beef jerky” encontrado no exterior, carne vendida como petisco em forma de palito e que pode ter sabores diferentes.