Tem formação na área de gastronomia?
Não tenho formação na área. Na verdade, aprendi com uma grande variedade de bons chefs.
Quando e como começou nesta carreira?
Comecei em 1989. Não tinha vocação para a cozinha. Fui morar em São Paulo e acabei indo trabalhar em restaurantes. Foi aí que gostei e estou aqui até hoje.
Por que escolheu se dedicar à cozinha?
Resolvi me dedicar à cozinha porque gostei do trabalho. Já passei por todas as áreas de um restaurante. Comecei lavando panelas por uns três meses. Depois fui auxiliar de cozinha, copeiro, chef de copa, guarda manjeur, cozinheiro e só então chef.
Por quais cidades já passou? Fale um pouco da sua trajetória.
Já trabalhei em Salvador, Maceió, Campina Grande, Teresina, São Luís, Brasília e Goiânia. Em São Paulo, trabalhei no La Tambouille por cinco anos, no Moinho de Santo Antônio por dois anos e no The Galery por oito anos. Em Recife, trabalhei no restaurante Porto Ferreiro e no L'etoile por um ano e meio. Em Fortaleza, inaugurei o Ferreiro Café, o Dias Café, Boteco Praia, Fiteiro Dom Luiz, Fiteiro Praia, Cantina Originale e Boteco Original Beira Mar.
Nesta carreira, quais foram os principais desafios?
Foi no início. Antigamente, para uma pessoa conseguir ascensão profissional, tinha que trabalhar mais de uma década na casa. Depois que aprendi a profissão, tenho convicção que tudo vai dar certo.
E quais permanecem diariamente?
Carência na mão-de-obra. Todos os cozinheiros foram preparados por mim.
Quais conselhos você dá para quem deseja seguir carreira na área de gastronomia?
Hoje em dia é a área mais disputada no mercado. Mas, antes de entrar nessa, é preciso pensar muito. Nós temos que esquecer Carnaval, feriados, Natal, Réveillon…
Você acredita que há muito glamour envolvendo a profissão no momento? Como os novos profissionais chegam às cozinhas?
Muito. Os próprios clientes são muito exigentes. Eu creio que hoje em dia a gente prefere ensinar e fazer novos profissionais. Mas é preciso que se mostre confiável, responsável e disponível.
Sabemos que não é um trabalho fácil, mas para você o que é mais gratificante na vida de cozinheiro?
Quando o cliente acaba de comer e pede para chamar o chef para elogiar e agradecer.
Como você percebe o desenvolvimento da gastronomia cearense? O que ainda é preciso fazer?
Quando cheguei aqui, há nove anos, não encontrava matéria-prima para fazer pratos mais requintados. O próprio mercado sequer existia. Hoje ainda observo falta de incentivo e investimento por parte do governo.
Atualmente, você é chef executivo de Ferreiro Café, Cantina Originale, Fiteiro Dom Luís e Boteco Orginal. Como é sua rotina?
Saio de casa às 9h da manhã e retorno 1h da manhã. Às 9h, vou para o Ferreiro Café preparar o almoço. À tarde passo nos outros estabelecimentos e faço a checagem e abastecimento de mercadorias. Algumas vezes também fazemos reuniões com os proprietários para verificar o andamento e possibilidades de melhora.
Qual tempo você reserva para a criação? Onde busca inspiração para criar novos pratos?
Vou dormir pensando nos pratos. Gosto de misturar. Tive a sorte de conhecer o Brasil quase todo, utilizo um pouco da culinária de cada região para montar pratos.
