A criatividade e ousadia de Hugo Grassi

Quando e como começou sua carreira gastronômica?
Sou formado em gastronomia na Universidade Vila Velha (ES), mas início da minha história com a gastronomia é bem engraçada. Eu sempre fui um aluno que não gosta de estudar muito. Então, quando eu decidi sair de Linhares, minha cidade natal, para ir à capital estudar, procurei o curso menos concorrido para conseguir passar no vestibular e depois mudar para o curso de Jornalismo. Foi aí que eu decidi fazer gastronomia. Depois que eu passei, fiz o primeiro semestre e me apaixonei pela profissão. Comecei e não parei mais.
 
Conte um pouco da sua trajetória. 
No quarto período da faculdade eu já era o chef do melhor Café do Espírito Santo, o Café Tabaco, que foi onde eu me projetei e recebi o Prêmio de Revelação de Jovem Chef, com 19 anos. Essa premiação ajudou na minha ascensão profissional. Trabalhei em outro restaurante no Espírito Santo, o Casa Vitória, um restaurante de cozinha italiana contemporânea. Depois, eu fui fazer uma consultoria no Restaurante Chez Basque, no Rio Grande do Sul, onde também participei de um programa de TV local. Em seguida, retornei para Vitória e trabalhei em mais um Café, dessa vez inspirado na cozinha francesa. E logo recebi uma proposta de São Paulo para ser chef do Lo Spaghetto, que é uma casa muito conceituada em São Paulo e foi onde me destaquei em um mercado tão consolidado, que é o paulistano. Para mim, isso foi uma grande responsabilidade, pois eu estava no local onde estavam os melhores chefs e os melhores restaurantes. Após o Lo Spaghetto, eu assumi o Jaú, onde montei um cardápio de cozinha contemporânea e agora estou prestando consultoria aqui em Fortaleza, para os estabelecimentos do empresário Augusto Mesquita (Ferreiro Café; Boteco Original e D'vino Italiano Contemporâneo, que antes funcionava como Cantina Originale).
 
Qual o segredo, para tão cedo, já estar a frente de grandes cozinhas  nacionalmente?
Desde o início da minha faculdade eu sempre fui muito ousado, sempre procurei me destacar  e busquei estar no posto que eu ocupo hoje no cenário gastronômico nacional. Você tem que definir o seu sonho e lutar para conquistá-lo. Desde o início eu estava na cozinha dos melhores chefs fazendo estágio. É uma questão de dedicação, em que você deve absorver experiência e, a partir disso, criar a sua própria cozinha. Além disso, você tem que manter a humildade. Eu já assinava um cardápio de um restaurante muito conceituado e, mesmo assim, nos meus horários vagos, ia para portas de restaurantes em São Paulo me oferecer para trabalhar, apenas para aprender.
  
Qual tempo você reserva para a criação? Onde busca inspiração para criar novos pratos?
Eu vejo um ingrediente diferente que eu não conheço, já me dá uma curiosidade de comprá-lo e criar algum prato. Não há uma hora certa, a criação ocorre quando tenho oportunidades de ver algo diferente e poder criar com aquilo.
 
Quais desafios você tem encontrado ao longo desse caminho profissional?
 Gastronomia, atualmente, é uma área muito concorrida. Tornou-se uma profissão na qual as pessoas querem seguir para se tornarem glamourosas, que também há esse lado, mas é preciso muita dedicação para se destacar. Quando fui para São Paulo, onde o mercado é bastante exigente, eu senti dificuldade para conseguir alcançar o patamar dos melhores chefs.
 
Na sua opinião, qual a receita para ser um chef de sucesso?
 Dedicação, humildade, curiosidade por buscar ingredientes com uma finalização bacana.
 
O que você pensa do mercado gastronômico cearense?
É um mercado que está crescendo bastante. Sou muito exigente com os trabalhos que vou assumir. Antes de vir prestar consultoria aqui em Fortaleza, eu fiz uma pesquisa no mercado gastronômico daqui, observei como está funcionando e percebi todo esse progresso. Uma das  metas que tracei antes de vir para Fortaleza foi de trazer novidades, que agreguem  à gastronomia regional.
 
O que achou da gastronomia da cidade?
Gostei bastante. Existem restaurantes aqui que traduzem os ingredientes regionais com muito louvor. São pratos muito bem feitos. A gastronomia cearense está de nota 10.
 
Quais são as tendências dos novos pratos que você pretende adicionar nos novos cardápios dos restaurantes do Augusto Mesquita?
 Eu vim direcionado inicialmente para reinaugurar um restaurante do Augusto Mesquita, que será uma casa nova, onde haverá todo um treinamento de equipe e onde  trabalharei clássicos italianos com um toque contemporâneo.  Vou ousar e trazer novas misturas e combinações para essas receitas. Vem por aí as trufas negras, os queijos taleggios…e muitas novidades!
 
 Em quais momentos você se sente mais feliz por praticar essa profissão? 
Se eu estou em um evento, acompanho desde a saída do prato que eu monto até a hora em que o prato chega para lavar. Se ele veio vazio, se ele veio cheio ou se ele veio com um pouquinho. Se volta com muito, eu já começo a ficar preocupado para saber o que está acontecendo, mas também tenho a sensibilidade para entender que o último prato de um jantar de cinco pratos sempre vai vir com um pouquinho a mais. Mas a sensação mais gostosa é quando você sai no salão no final do jantar e é aplaudido de pé por todos os clientes do restaurante. Porque você conseguiu entregar um trabalho bacana para os seus clientes. A gratificação vem com o sorriso e o agradecimento de um cliente satisfeito. Muitos clientes também pedem para me conhecer e eu adoro isso. Eu gosto de servir o jantar junto ao garçom para explicar o prato que a pessoa vai comer. Gosto muito do menu degustação justamente por isso. Eu crio pratos onde o cliente não sabe o que vai comer e depois vou à mesa para explicar os pratos. 
 
Existem ingredientes que você não dispensa em nenhum prato? 
Na verdade, eu gosto muito de valorizar o meu cliente. Eu crio pratos de acordo com que o cliente está com vontade de comer. Eu não tenho aquele ingrediente que eu não dispenso. Gosto de alguns ingredientes, mas não tenho essa fixação de determinados ingredientes em todos os pratos não.