No lugar da toga o dólmã. Graças à coragem de Lia Quinderé, perdemos uma advogada e ganhamos uma chef – e das boas. Os primeiros passos na cozinha ela deu com uma tia-avó cuja especialidade eram os doces. Ainda durante a faculdade de Direito (que, depois, Lia chegou a concluir), ela decidiu aprimorar o dom para as panelas e fez as malas rumo à Paris. De volta, abriu a Sucré Patisserie, que já conta com duas unidades e uma clientela fiel.
Portal Sabores: Você chegou a cursar Direito e largou. O que te motivou a investir na gastronomia? Quanto tempo ficou fora?
Lia Quinderé: Entrei na faculdade de Direito e cheguei a estagiar no Fórum por um ano. Mas não me sentia realizada. Entrei na administração de um buffet de festas infantis da família, e, naturalmente, me encaminhei para a administração da cozinha, porque não tínhamos nenhum dos donos ali. Sempre gostei de cozinhar, desde os 11 anos, quando minha diversão era ir pra cozinha acompanhar minha tia-avó, confeiteira de mão cheia! No meio da faculdade resolvi aprofundar meus estudos e decidi ir estudar fora. Escolhi Paris, por ser o berço da gastronomia. E a escola Le Cordon Bleu, por sua tradição e renome. Ao todo, foram dois anos de curso. Em tempos de três em três meses intensivos.
Quais as maiores dificuldades que enfrentou no exterior, durante os cursos? Pensa em se aprimorar mais, aqui ou outros países?
A maior dificuldade sem dúvida é a disciplina dos franceses. Os chefs exigem muito de nós. Tinham dias que o cansaço físico batia e a pressão aumentava mais ainda. Os brasileiros são bem cobrados lá. Por ser um povo alegre, comunicativo, às vezes são confundidos com desinteressados, e isso não é verdade. A prova disso é que em um dos módulos, terminei com a média geral mais alta da turma… Penso em me aprimorar sempre! Estou sempre buscando oportunidades de cursos aqui e fora daqui.
Precisou fazer adaptações do que aprendeu para o paladar local? Quais foram?
Com certeza. O paladar brasileiro é bem diferente do francês, principalmente para doces. O francês gosta de um doce mais leve, suave. O brasileiro gosta do doce mais doce. Uma das grandes adaptações que fiz foi no pain au chocolat, que substituí o chocolate meio amargo, e em pouca quantidade, pelo ao leite e bem cremoso. Outra com salgado foi o Chausson de carne de sol, que utilizei a massa e o formato do Chausson aux pommes, folheado de marmelada de maçã, para nossa carne de sol com catupiry.
Qual o principal diferencial que você quis imprimir à Sucré?
O cuidado e carinho que colocamos em tudo, a utilização de ingredientes de altíssima qualidade e a inovação dos nossos produtos. Eu digo sempre que nosso negocio é presentes. Presentes que as pessoas dão com nossos produtos ou que as pessoas se auto presenteiam.
Como você avalia o atual estágio da gastronomia cearense?
Acredito que nossa gastronomia está em um patamar nunca antes alcançado por nós. Cada vez mais valorizada, com profissionais de peso e comensais exigentes. Estamos muito à frente da maioria dos estados do Norte, Nordeste, Centro-oeste e até do Sul.
Você trouxe para o Ceará o projeto "Sonhar Acordado" e sempre esteve envolvida em trabalhos sociais. Como eles estão hoje?
O projeto esse ano completa 11 anos. Estou envolvida desde o início. Já faz parte da minha vida. Difícil separar. Ficarei até quando Deus permitir. Hoje temos mais de 500 jovens envolvidos e 1600 crianças. É um projeto grandioso. Não tinha a dimensão do que ele seria. Hoje temos, além de ações pequenas mensais nas escolas das crianças, três grandes projetos: Dia do Sonho, no Beach Park, Natal do Sonhar e Km Inteligente que visa arrecadar material escolar para as crianças.
Responda rápido: chocolate preto ou branco?
Preto!
