O chef Rafael Sessenta em busca da cozinha peruana

Passei dois dias em Lima para conhecer apenas um pouco da cidade e da sua gastronomia, já que o meu destino era Chiclayo.

Fiquei impressionado com a cozina peruana, com a fusão da cozinha de raiz com o novo, mas a minha primeira parada é sempre os mercados populares – aí sim você tem a oportunidade de conhecer a verdadeira cozinha de raiz.

Perambulei pelo Mercado Uno – muito bom – terminei almoçando por lá, em um restaurante bem popular. Clientes com mais de 1,70cm de altura não entram pois o teto é muito baixo. Mostrei tudo a vocês na matéria passada.

Saímos da chamada Baixa Gastronomia (que adoro) e agora vamos para alta gastronomia, onde nem sempre se come melhor.

Esse restaurante, El Salto Del Fraile (O Salto do Freire), é um dos mais antigos de Lima e fica no local de concentração dos melhores restaurantes, em Mira Flores. Recomendo para almoço, pois aqui vocês encontram um variado bufê, onde podem experimentar quase tudo da cozinha peruana.

Vamos então ao que se consome por lá.

O pisco é a bebida dos peruanos, é a nossa caipirinha, os frutos do mar e os ceviches predominam nas mesas daquele país.

Essa nova cozinha, resultado do sincretismo dos ingredientes e técnicas dos diversos continentes, evoluiu através dos anos até o presente, formando a atual comida peruana. Entraram nessa mistura os incas, os mouros, os europeus, os africanos e os chineses.

Incas
O mais importante dos cultivos incaicos foi o milho, ingrediente básico da cerveja andina, a “Chicha”, feita por mulheres sob a vigilância da deusa do milho Mamasara.

Os mouros, os espanhóis e os africanos.

Durante os primeiros 150 anos da presença espanhola na América do Sul, Lima, os espanhóis trouxeram os refinamentos da Corte espanhola ao Peru e a sua influência moura.

Os escravos deram sua contribuição com a cultura e gastronomia africanas.

Os franceses e os italianos 
No dia 28 de julho de 1821, foi declarada a independência do Peru, e em 1824, após inúmeras batalhas, o último soldado espanhol deixou as terras peruanas.

Neste período, por causa da revolução francesa, a presença daquele país tornou-se mais ativa, o que trouxe uma grande contribuição para a gastronomia peruana.

Outra imigração muito importante, ocorrida na segunda metade do século 19, foi a Italiana, que popularizou o uso do macarrão no Peru.

Os Chineses 
A chegada, em 1849, dos primeiros chineses contratados para trabalhar nas estradas de ferro, produziu um grande impacto na comida peruana durante os séculos 19 e 20.

Os alimentos do cotidiano dos chineses, como o arroz e verduras cruas, deram origem a vários pratos na cozinha de hoje.

Todas essas misturas de culturas gastronômicas só poderia resultar nessa cozinha maravilhosa que é a do Peru.