Amigos leitores,
Esta semana vamos falar um pouco sobre os vinhos de sobremesa. Mais especificamente sobre um que me encanta e a muitos colegas que tiveram a oportunidade de degustar seus aromas marcantes e grande presença na boca: o Sauternes. E novamente falamos da França, país dos sabores e dos grandes vinhos.
Gosto sempre de surpresas no mundo dos vinhos, pois elas nos fazem crescer como profissionais e não raras vezes encontrar pérolas engarrafadas. Em uma dessas ocasiões, lembro-me de que relutei em degustar o meu primeiro Sauternes para aproveitar outros vinhos de renome que estavam sendo servidos à mesa: grande equívoco e injustiça que perceberia dias após. Mas vamos a um pouco de história e detalhes de produção.
O Sauternes é um vinho de sobremesa. Quando falamos em vinhos de sobremesa, percebemos alguns sentimentos claramente distintos nos enófilos, em especial amor ou ódio. Digo porque passei pelas duas etapas (faz parte do crescimento), mas na verdade existe uma terceira etapa que ainda se sobrepõe numericamente às anteriores: a do desconhecimento. Essa ignorância e principalmente o preço desses vinhos fazem com que um enófilo iniciante não arrisque pagar o valor geralmente elevado de um Sauternes. Uma pena.
Mas o que é esse vinho? Sauternes é um vinho branco, de sobremesa, originário de Sauternes, na França. Essa região tem um clima marítimo que a sujeita aos perigos de geadas, granizo e chuvas que podem arruinar uma safra inteira. O grande diferencial desse vinho é a sua forma de produção (colheita), uma vez que as uvas são colhidas totalmente de forma manual, e por diversas vezes se retiram poucas uvas (até mesmo uma) do cacho, dependendo do estágio em que elas se encontram. É um vinho obtido através da “podridão nobre” (em francês La Pourriture Noble) devido ao aparecimento nas vinhas do fungo chamado de Botrytis cinérea, que permite a obtenção de um vinho com características distintas de doçura e sabor, com uma intensidade aromática como poucos!
No paladar, são vinhos interessantes e de estrutura licorosa, caracterizados pelo equilíbrio entre doçura e acidez. As notas mais comuns encontradas nos vinhos são damascos, mel, pêssegos e noz. O seu final é mais prolongado do que a maioria dos vinhos, podendo permanecer na boca por diversos minutos. Um fator interessante sobre esse vinho é a sua longevidade, uma vez que encontramos vinhos premiados de safras muito antigas; trata-se, portanto, de um vinho com grande potencial de envelhecimento. Comumente esses vinhos são doces demais para se degustar uma garrafa inteira, mesmo por um grupo maior de pessoas; por esse motivo são em regra vendidos em garrafas de 375ml ou 500ml.
Para finalizar, alerto, como sempre, para o correto serviço e a adequada harmonização. O Sauternes deve ser servido a uma temperatura de 11°C, mesmo que em nossas casas tenhamos que servi-lo um pouco e depois guardá-lo frequentemente em local refrigerado. É um belo vinho que pode perfeitamente ser “a” sobremesa, mesmo sendo sua harmonização clássica com Foie gras.
Dica da Semana: Como falamos em Sauternes, de imediato me lembro do Chatêau Haut-Bergeron, vinho que possui exatamente a complexidade que se procura em um Sauternes, a um preço acessível. Trata-se de um vinho que possui aromas além dos tradicionais de mel e damasco, como o de uma forte presença de maracujá, que nos surpreende. Na temperatura correta é uma excelente sobremesa. E a harmonização? Experimentem a clássica com Foie gras, algo que todos temos que experimentar um dia!
Paulo Elias é sommelier e diretor de Importação do Grupo Parque Recreio. Já importou alimentos e bebidas de mais de 20 países e visitou diversas regiões vinícolas a convite de importadoras. É diretor de marketing e um dos fundadores da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS– CE). Ministrou cursos e palestras sobre vinhos e participou da Expovinis por três anos consecutivos. Além disso, é professor nos cursos de Pós-Graduação em Comércio Exterior da UNIFOR, Estácio/FIC, Faculdade CDL e FIEC.
