O encerramento do Mesa Ao Vivo Ceará 2012 movimentou a sede do Senac no Centro de Fortaleza. Desde a primeira até a última oficina, o público lotou as salas de aula, nesta quarta (08), último dia do reality show da enogastronomia. O tema da cozinha criativa cearense continuou a ser visto a cada ingrediente dos pratos apresentados por chefs do cenário gastronômico local, nacional e internacional.
O maior destaque do dia foi o prestigiado Alex Atala, do restaurante D.O.M., de São Paulo. O chef ressaltou a importância de aliar o primitivo ao moderno nas criações das receitas, além de qualificar a boa gastronomia como um serviço que é bem executado em todas as etapas, da escolha dos ingredientes ao momento de servir. Alex apresentou uma salada de algas com vinagrete, cogumelos e a maçã do coco. Falou da manteiga de garrafa, do queijo coalho e de outros produtos regionais ao trazer uma versão brasileira das batatas Anna, tradicionais na França. Para finalizar, uma receita de copa lombo de queixada. A importância do profissionalismo dos chefs, a valorização dos ingredientes locais e o diferencial criativo de uma cozinha bem administrada foram assuntos trazidos por Alex durante a aula.
Outro destaque foi Edinho Engel, chef dos restaurantes Amado (Salvador, BA) e Manacá (Camburi, SP). Ele apresentou o confit de paleta de queixada com legumes e falou do uso da carne de caça no Brasil. “Aqui no Nordeste a gente está mais acostumado a comer carne de caça do que em São Paulo e no Rio. Hoje é maravilhoso poder falar de técnicas de cocção desses animais, que têm sabores fantásticos”, diz o chef. Sobre a criatividade na cozinha, Edinho ressalta a atenção que se deve dar à técnica. “Eu vejo criatividade até demais. É preciso tomar cuidado e respeitar o ingrediente, buscar técnicas que valorizem e não prejudiquem o produto”, afirma.
O chef Valdir Nascimento, do Tilápia Restaurante, apresentou uma receita de pernil de carneiro. Ele ensinou as técnicas para uma boa marinada e falou da importância da escolha dos ingredientes. “Procuro sempre utilizar os produtos da terra e valorizar nossa matéria-prima, sem que haja muitos itens industrializados ou vindos de fora nas receitas. Precisamos incentivar os agricultores locais, para que eles criem mais coisas boas para nós”, ressalta. Sobre a composição das receitas, Valdir valoriza o trabalho em equipe. “Gosto de deixar meus amigos e funcionários livres, lanço a ideia de um prato e dou liberdade para que eles trabalhem sem medo de serem criticados. Testamos juntos a receita e aprovamos o cardápio”, explica.
Fernanda Luma, que comanda a Tortaria, começou sua aula com uma degustação de rapadura. Pimenta, orégano, queijo, maracujá, tangerina e goiaba estavam entre as variedades do doce tradicional. Apresentando os sabores do engenho, a chef ensinou a receita de um cake de melado. O prato trazia alguns toques de tangerina, ingrediente de grande valor cítrico para a harmonização do sabor. Sobre a escolha dos ingredientes, Fernanda diz que não procura apenas os produtos da capital, mas busca matéria-prima no interior também. “No prato em que trabalhei, utilizei os produtos de um engenho de Cascavel. Nesses lugares, você tem oportunidade de acompanhar a produção de sabores muito interessantes, como o das rapaduras que oferecemos para degustação”, explica a doceira. Segundo ela, a ideia era trazer o engenho para dentro da sala de aula.
Fabiana Dominguez, que comanda a cozinha do L’Assiette, apresentou um pargo em crosta de castanha ao molho de cajá umbu. A chef confessou ter tido certa dificuldade em usar os produtos locais, já que não nasceu no Ceará, mas disse ter admiração por vários ingredientes daqui. “Com o tempo a gente vai aprendendo. Estamos prestes a mudar o cardápio do restaurante e pretendo incluir muitos produtos regionais”, diz Fabiana. Sobre a criatividade na cozinha local, ela observa que a ideia vem crescendo junto com os profissionais. “A tendência é melhorar. Hoje a gente vê muitos restaurantes bons usando os produtos daqui e, com um evento desses sendo realizado na cidade, os profissionais voltam sua atenção para a criatividade que precisam ter”, afirma.
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