Picanha suína confit

 

Picanha 100 por pax:

Ingredientes

500g de picanha suína cortada em cubos de 4x4cm 

2 cebolas cortadas em 4 partes 

1 cabeça de alho 

70g de gengibre

1 cenoura média cortada 

Tomilho a gosto 

Alecrim a gosto 

1l de óleo de canola 

3 colheres de sal grosso 

1 unidade de alho poró 

2 talos de salsão

 

Modo de Preparo

Em uma panela, dispor todos os ingredientes. Cozinhar em fogo baixo em um tempo médio de 1h30 a 2hrs.

 

Musseline de Batata Doce:

Ingredientes

700g de batata doce Cozida 

100 a 200 ml de leite 

80g de manteiga 

50g de nata 

Sal 

100 a 150g de parmesão faixa azul

 

Modo de Preparo

Cozinhar as batatas doces, dispor as mesmas previamente amassadas em uma panela com a manteiga, a nata, o sal e o parmesão (100g, se for necessário agregar mais). Juntar o leite aos poucos e acertar o sal.

 

Molho de Catuaba:

Ingredientes

400g de aparas de carne suína 

2 tomates maduros 

2 cebolas 

7 dentes de alho 

1l de catuaba reduzido a 1/3 

1/2 talo de salsão 

1 unidade de Alho Poró 

1 ramo de alecrim 

1 ramo de tomilho 

2 colheres de manteiga gelada 

1/2 colher de farinha de trigo 

Sal e pimenta a gosto

 

Modo de Preparo

Misturar a manteiga e a farinha, deixar gelar até ficar firme. Reserve. Asse as aparas no forno até dourar. Quando as aparas de carne estiverem douradas, juntar cebola, alho, tomate, salsão e alho poró. Assar por mais 5 minutos. Deglaçar com um pouco de água, dispor numa panela e agregar tomilho e alecrim. Cobrir com água para formar caldo aromático e deixar cozinhar em fogo baixo, reduzindo a 1/3 de sua parte. Juntar a redução catuaba, a manteiga e farinha gelada reservada até chegar no ponto de Napê. Acertar o sal e a pimenta.

 

 

Receita apresentada pelo chef Pedro Emílio, na primeira edição do Villa Fornelli Invita. Veja mais detalhes na coluna Sabores da Cidade, do jornal O Povo.